Glavni Hrano Kateri kuharji bodo jedli in pili ta božič...

Kateri kuharji bodo jedli in pili ta božič...

Pečena gos

Goose se vrača na jedilnik božične večerje.

  • Božič
  • Poudarki
  • Dolgo prebiranje vinskih člankov

Od Whitstableja do Sao Paula, Melbourna do Montreala, Fiona Beckett peče vrhunske kuharje in pisce hrane za skrivnosti njihove sezonske prehrane in vina, ki jih nameravajo s tem popiti letos

Ena najtežjih stvari pri božičnem gostinstvu je vbrizgavanje svežih idej, ne da bi zavrgli najljubše družinske tradicije. Kje je torej bolje iskati navdih kot pri kuharju?

ncis new orleans sezona 3 epizoda 8

Osem izkušenih kuharjev z vsega sveta smo povprašali, kaj počnejo, da bo njihov božični obrok poseben. Jed, ki jim je družina ne bo pustila spustiti. Zasuk, ki ga dajo tradicionalni klasiki - in vinu, ki ga bodo postregli.



Stephen Harris

Športnik, Whitstable, Kent



No1 na National Restaurant Awards 2017 in avtor knjige The Sportsman (29,95 £, Phaidon)

Božič običajno preživimo v našem lokalu. Prevzamemo lokal spodaj, vendar ni nobenega prepiranja - igra Scrabble je približno tako neskladna. Moj štiriletni sin (na sliki levo s Stephenom Harrisom) je trenutno obseden z božičem, zato ga bo božični večer zelo navdušil. Tudi božični puding običajno pripravimo skupaj v pripravah.

Moja žena Emma meni, da bi morali biti božični kosili v Yorkshireju, toda mislim, da je to smešno, zato tega ne dovolim! Vedno radi imamo pire in pečen krompir, kar se morda komu zdi nenavadno.



Moj glavni namig za božični obrok? Pri kuhanju purana slecite krake in jih skuhajte ločeno od krošnje. V nasprotnem primeru je dojke enostavno prekuhati. Noge rad premešam v gosjo maščobo, lani pa sem videl prsi, ki so dobro delovale. Dober trik za omako je, da ji tik pred postrežbo dodamo hladen gumb masla in nekaj kapljic limone.

Običajno zajtrkujemo dimljeni losos in umešana jajca s šampanjcem. Razmišljam, da bom odprl Krug 2002. Beli s kosilom bodo Coche-Dury, Meursault 2006 in rdeči, Sylvain Cathiard, Vosne-Romanée 1er Cru aux Malconsorts 2002. Potem, če kdo želi puding vino, bom odprl moja zadnja steklenica Château Rieussec 2001. Na božični večer bomo Božičku pustili kozarec Lamarcheja, Marc de Bourgogne 1961.



David McMillan

Joe Beef, Montreal

armand de brignac as of pikes šampanjec

V božiču sem rada v kuhinji. Pečenje prepelic na ognju, dušenje šunke z javorjevim sirupom in cela gos za večerjo z medom in brinom! Na božični pojedini je nekaj zelo nasitnega. Celotna hiša diši neverjetno, priprava pa je pol zabave. Aperitiv je moj najljubši del: velik hladen bife, vključno s pašteto iz croute (od Umetnost življenja po Joe Beefu , Ten Speed ​​Press 2011), foie gras confit in veliko vloženih gob in sadja. Seveda se vedno pojavijo prijatelji, žganje, ki se praži v kaminu, piškoti in mleko, krušni puding in ogromen, lep pladenj s sirom s surovim medom in briošami.

Vina tečejo - vedno! Letos bomo prisluhnili nekaterim Ganevat Jura magnumom, funky naravnim vinom iz španske Partida Creus, električnim Chablisom iz Athénaïs de Béru, rdečkam Loire iz François Saint-Lô in čudoviti severni Rhône Syrah iz Jean-Pierra Monier. Veliki formati so ključni za praznike!

Jackson Boxer

Kuhar, Brunswick House, London

Že od sredine najstnice kuham božično kosilo za širšo družino. Te dni z materjo mesece pred božičem pošiljamo sporočila možnim jedilnikom - ima odličen okus in bujno domišljijo.

Delam do 23. ure. Vsi si predstavljajo, da je ves december v restavraciji psihičen, toda 21. ali 22. rezervacije začnejo upadati in vse do novega leta lahko zapremo, očistimo in vse pošljemo domov. Spustim se na družinsko kmetijo na South Downsu, da začnem kuhati.

Na božični večer spečem šunko. Na božični dan bom spekel ptico, po možnosti gos. Uprim se želji po postrežbi purana s stotinami strani. Običajno ga omejujem na glazirano korenje, pečen krompir in prepražene kalčke, veliko večje zadovoljstvo pa dobim zaradi skladne skladnosti treh ali štirih stvari, kuhanih s skrbnostjo in ljubeznijo.

Vsaka družina ima svoje tradicije. Naša ima odlično babico Diano, ki je po cesti pražila falafel podobne kroglice žajblja, čebule, limone in drobtin. Brusnična omaka, narejena z Campari & Cointreau? Mislim, da je to precej uspešna inovacija.

kraljica juga 2. sezona 8. epizoda

Vino se zavzemam za intenzivno, čisto belo vino - Jura Chardonnay iz Labeta, Maclea, Overnoya in Ganevata. Bourgogne Aligoté iz Ramoneta, Claire Naudin. Rdeča bordo iz Sylvaina Patailleja, njegov L’Ancestrale Marsannay. Šampanjec iz Margueta, mogoče? In nekaj primerov OhSomm modrega pinota in Chablisa, da zapolnimo vrzeli.

Melissa Clark

Kolumnist za hrano za New York Times in avtor knjige Dinner: Changing the Game (35 USD, Clarkson Potter)

Vedno začnemo z mizo predjedi: ostrige, dimljeni lososi, gougères, siri, salame, inčuni, oviti okoli vložene paprike ali polnjeni v oljke, ki jih spremljamo s šampanjcem (na splošno majhen pridelovalec brez letnika) in luknjača. Imam prijatelja, ki je zgodovinar koktajlov in vedno prinese goreč udarec.

Ko za mizo začnemo z ribjim tečajem, naklonimo času, ko sem bila poročena z Italijanom in Američanom in smo praznik Božiča praznovali s praznikom sedmih rib. Nato gremo k praženi jagnječji nogi ali drugemu osrednjemu mesu - ali enolončnici.

Purana se ne ukvarjamo, saj smo ga ravno novembra imeli za zahvalni dan. Krompirjev gratin ali pečen račji maščobni krompir sta tipična stran ali velika skleda polente.

Sladica je pogosto vroča čokolada (najboljše stvari, narejene z Valrhono in prelito s svežo stepeno smetano), krožniki božičnih piškotov in marrons glaci, nato pa zaključimo z Armagnacom ali Portom. Ali jajčni jajček brez mleka, ki je popolnoma okusen.

Letos bomo šli skozi očetovo klet. Bil je zbiralec vina in ima nekaj prav posebnih steklenic, ki jih na žalost ni mogel piti (pred kratkim je umrl po dolgi bolezni). Tam je Petrus 1974, več steklenic Roumierjevega Morey-St-Denis 1er Cru Clos de la Bussière 1971, nekaj Beaucastel Châteauneuf-du-Pape iz osemdesetih let in pristanišče Fonseca iz leta 1977. Dobil bom nekaj modrega sira in ga postregel z orehi za tistega.

vino za jagnjetino

Ben Shewry

Glavni kuhar, Attica, Melbourne

No32, 50 najboljših restavracij na svetu 2017

Božič je čas družine. Ne čutim, da bi bilo kaj pametnega v tem, kaj skuham na božični dan. To je preprosto kuhanje. Vrhunec za nas je lazanje. Nismo italijanske dediščine, vendar je bila to vedno naša posebna priložnostna družinska jed. To je moja mama vedno kuhala na božič in z njim praznujemo vsako posebno priložnost.

Na splošno delam tudi glazirano šunko. Rad naberem maščobo in v vsak kvadrat pritisnem nageljnove žbice, nato pa jo v posodi glaziram z marelično marmelado, rjavim sladkorjem in gorčico z pomarančnim sokom, da ostane vlažna.

Letos bomo na Japonskem priredili bel božič, zato se mi zdi, da bo saké najbolj ustrezal tej priložnosti.

André Lima de Luca,

Brazilski kuhar in pitmaster

Kuhanje si delim z mamo - ona je izjemna kuharica. Običajno je ena ali dve vrsti testenin - ob božiču je za našo mizo obvezna pečena slana trska, imenovana Bacalhoada (V portugalskem slogu s krompirjem, čebulo, paradižnikom, olivami, rdečo in zeleno papriko, veliko oljčnega olja in česna). Lani sem naredil čudovito rižoto s kozicami.

Vsako leto imamo salpicão de frango, solato iz kuhanega kockastega krompirja (kuhanega al dente), jabolka, zelene, omake iz vlečenega piščanca in marie rose. Očitno je odličen regal govedine super na božič.

Ko gre za vino, je v Braziliji poletje, zato bo zagotovo vroče. Verjetno bomo pili čudovit chardonnay. Ali morda modri pinot. Seveda pijem tudi brazilsko vino - Guaspari Syrah je najljubša. Z govedino bom izbral dobrega Malbeca ali gran reserva Rioja iz Remírez de Ganuza ali morda 890 Gran Reserva iz La Rioja Alta. Toliko izbire.


Fiona Beckett je urednica in glavna recenzentka restavracije v Decanterju


Oglejte si več člankov o božičnem vinu in hrani na Decanter.com

Zanimivi Članki

Izbira Urednika

Zločinska miselnost Zimska premiera Povzetek 1/3/18: Sezona 13, Epizoda 10 Pod vodo
Zločinska miselnost Zimska premiera Povzetek 1/3/18: Sezona 13, Epizoda 10 Pod vodo
Nocoj se na CBS vrača njihova hit drama Criminal Minds s povsem novo epizodo v sredo, 3. januarja 2018, imenovano Submerged, spodaj pa povzemamo vaš tedenski Criminal Minds. V nocojšnji epizodi Crime Minds, sezona 13, epizoda 10, po sinopsisu CBS, Ko serija umorov v dvorišču
Angelina Jolie in Tom Cruise srečanje na skrivaj - Afera sledi?
Angelina Jolie in Tom Cruise srečanje na skrivaj - Afera sledi?
Angelina Jolie in Tom Cruise sta lahko malo verjetna para, a spet kdor koli s Tomom Cruisom na tej točki naredi malo verjeten par. Če smo realni, vidite kakšno zdravopravno igralko, ki hodi s Tomom Cruiseom ali se poroči z njim in ve, kaj počnemo glede njegovega ljubezenskega življenja? Katie Holmes je morala potegniti
Povzetek oblek in spojlerji: 5. sezona, Epizoda 6, privilegij
Povzetek oblek in spojlerji: 5. sezona, Epizoda 6, privilegij
SUITS se nocoj vrača v ameriško mrežo s povsem novo sredo, 29. julija, sezono 5, epizoda 6, imenovano 'Privilege'. Spodaj imamo vaš povzetek! V tej večerni epizodi se Harvey Gabriel Macht zvija iz razodetja dr. Agarda o korenini njegovih napadov panike; in se mora odločiti težko
Kaj je vroče v Čilu?...
Kaj je vroče v Čilu?...
Peter Richards MW proučuje, kaj je v čilski vinski industriji vroče leta 2020, in vidi državo, polno eksperimentiranja ...
Samantha Geimer: Otrok, ki ga je Roman Polanski drogiral in posilil, pove vse
Samantha Geimer: Otrok, ki ga je Roman Polanski drogiral in posilil, pove vse
Samantha Geimer je bila vaša povprečna 13 -letna najstnica; uživala v življenju in otroštvu, razen da je imela želje biti model. Uresničile so se želje, ki jih bo pomagal slavni francoski režiser Roman Polanski. Leta 1977 je bil Geimer na fotografiji revije z gospodom Polanskim pri Jacku Nicu
Dnevi našega življenja Spoilerji: Ava in Nicole, Old Friends Become Soes - Shocking Reunion postavlja bitko za Tripp in Allie
Dnevi našega življenja Spoilerji: Ava in Nicole, Old Friends Become Soes - Shocking Reunion postavlja bitko za Tripp in Allie
Spojlerji Days of Our Lives (DOOL) dražijo, da je Ava Vitali (Tamara Braun) tajni partner Philipa Kiriakisa (Jay Kenneth Johnson), vendar še zdaleč niso prijatelji! Ava se bo, ko se bo zgodba segrela, naravnost hudobna, zato se bo moral Philip s tem zapletenim zaveznikom spoprijeti čim bolje. Vendar pa tudi v
Bela južna Rona - rezultati degustacije plošč...
Bela južna Rona - rezultati degustacije plošč...
Večina suhih belih južnih Rh u00f4ne vin ima določeno razkošje, aromatizirano s sadjem, ki vam kaplja po bradi. Oglejte si, kako jih je panel ocenil ...