Glavni Naučiti Se Sulfiti v vinu: prijatelj ali sovražnik?...

Sulfiti v vinu: prijatelj ali sovražnik?...

Žveplov dioksid
  • Poudarki
  • Dolgo prebiranje vinskih člankov

Številni vinarji menijo, da je S02 ključnega pomena za doslednost in kakovost vina, vendar so bili sporni ukrepi za opustitev njegove uporabe. So sulfiti v vinu škodljivi? In kakšni so učinki rezanja v kleti na aromo in okus? Simon Woolf ima uravnotežen pogled ...

povzetek epizode 3 neženja v raju

Tu imam pred seboj dve steklenici. Oba sta Sauvignon Blanc 2012, ki jih je naredil Sepp Muster, biodinamični pridelovalec na avstrijskem južnem Štajerskem, oba iz njegovega vinograda Opok. Okusi so zelo različni: prvi je izredno živ, s koncentriranimi citrusi in privlačno kompleksnostjo, drugi se počuti bolj utišan, nekako bolj limonada kot limona.

  • Okus: Pet brez dodanega žveplovega vina

Razlika med njima je zgolj 10 mg žveplov dioksid (SO2) - ali „žveplov dioksid“ - dodan po drugem polnjenju. Muster ne skuša dokazati le točke - je eden izmed majhnih, a rastočih niš vinarjev, ki si prizadevajo zmanjšati poseg in dodatke, ki se uporabljajo v proizvodnji vina, na skoraj nič. Končna meja tega iskanja je pretvorba SO2, ki se običajno uporablja za preprečevanje oksidacije in zadrževanje neželenih bakterij. Večina običajnih proizvajalcev ga šteje za ludilo in ga častijo kot sveti gral v naravnih vinskih krogih. Zakaj je mnenje tako polarizirano okoli te teme?

So sulfiti v vinu škodljivi?

SO2 ima vsekakor slab rezultat, ko gre za splošno mnenje. To bi lahko imelo veliko opraviti s skromnim spojnikom „vsebuje sulfite“, ki je po zakonu potreben za okrasitev skoraj vseh steklenic vina, ki se prodajajo v ZDA od leta 1988, v EU pa od leta 2005. Samo tiste z manj kot 10 delov na milijon (PPM ) so izvzeti, in tukaj je trljanje - postopek fermentacije lahko proizvede več kot to naravno, brez dodanega SO2, kar pomeni, da mora celo veliko vin 'brez dodanega sulfita' na etiketi prikazati žaljive besede.



Ali to pomeni, da so sulfiti v vinu škodljivi? Verjetno ne, vsaj ne v majhnih količinah, ki jih najdemo v sodobnih vinih - običajno 20-200 PPM. Primerjajte to s peščico suhega sadja, ki mu je bilo odmerjeno od 500-3000 PPM. Čeprav bi ta količina teoretično lahko povzročila neželene reakcije pri astmatiku, je izjemno redka: nestrpnost na sulfite naj bi prizadela manj kot 1% prebivalstva. Tudi sulfiti verjetno niso odgovorni za vaše mačka, kot trdi Andrew Waterhouse, profesor enologije na UC Davis: 'Ni podatkov o medicinskih raziskavah, ki bi kazali, da sulfiti povzročajo glavobol.'



Zakaj navidezni pomanjkanje zdravstvenih tveganj, zakaj vinarji, kot je Muster, vztrajajo pri zmanjševanju uporabe sulfita na najmanjšo možno mero ali celo na nič? Kljub svoji uporabnosti pri upočasnjevanju oksidacije in izločanju škodljivih bakterij nekateri verjamejo, da SO2 tudi utiša občutljive odtenke, ki izražajo letnik ali značilnost vinogradov, kot mi je Muster tako dokončno dokazal pri naši degustaciji.

žveplov dioksid, Zvezdna vina

Vinarija Stellar v zahodnem rtu pripravlja vina brez žvepla

Čistost vina

Tudi kolega južnoštajerski vinar Franz Strohmeier se je preselil na SO2 brez dodanega nič. Pojasnjuje: 'Ko smo kupili še en vinograd, sem našel cel kup starih steklenic, ki so jih prejšnji lastniki pustili v kleti. Okusili smo jih in všeč mi je bila kompleksnost, nenavadnost okusov v teh starih vinih. Menim, da kadar ne uporabljate sulfitov, ta značaj močneje pride do izraza tudi pri mladih vinih. '



črna lista 2. sezona 6. epizoda

Čistost je končni cilj mnogih proizvajalcev na poti brez SO2. Samostan Alaverdi v gruzijski regiji Kakheti si preprosto prizadeva, da bi bilo njegovo vino 'dovolj dobro za Boga'. V očeh menihov bi vsak dodatek, vključno s SO2, vino naredil nečisto in s tem ničvredno. Belgijec Frank Cornelissen, ki vino pripravlja na pobočjih sicilske gore Etna od leta 2000, ima podobno neposreden cilj, da pripravi 'vino brez dodanega ničesar'. Njegov imperativ ni duhoven, ampak temelji na prepričanju, da je fino vino lahko izdelek brez dodatkov. Cornelissen meni, da se je znanje o tem, kako narediti vino brez sulfitov, sčasoma preprosto izgubilo: 'Te sposobnosti se moramo ponovno naučiti, kar je počasen postopek.'

neverjetna dirka, sezona 29, epizoda 11

Isabelle Legeron MW se strinja: 'Pridelovalci se še vedno učijo, kako narediti vino brez dodanega žvepla - vsako leto ga dobijo le en! Morda je bolje, če pridelovalec vsako leto postopoma zmanjša SO2, namesto da bi takoj poskusil narediti vino brez žvepla. '

  • Kako razumeti naravna vina

Izzivi brez sulfitnega vina

Obstajajo izzivi. Ko se vložki sulfita opustijo, se tveganje za bakterijsko ali mikrobno okužbo močno poveča. Obsežna higiena mora zavzeti njihovo mesto - Cornelissen za čiščenje kleti uporablja ioniziran zrak. Pri hitrosti fermentacije in kvasovkah, ki bodo pri tem sodelovali, je potreben bolj „laissez faire“ odnos. Običajno bi SO2 uporabljali za izpraševanje divjih kvasovk na cvetenju grozdja, tako da lahko vinar cepi s svojo izbiro laboratorijskega kvasa.

Neželeni učinki se razlikujejo po svoji resnosti - vina, proizvedena brez SO2, imajo lahko nekoliko divje, 'funky' arome, ki sprožijo enako reakcijo ljubezni / sovraštva kot zrel / smrdljiv sir. Druga zadeva je 'mousiness' - prekletstvo vinarja 'no-SO', tega značilnega, divjega konca ni mogoče zaznati na nosu, vendar se obesi na nebu in zlahka povzroči, da vino ni pitno. Ko so ga nekoč zamenjali z brettanomyces, je zdaj prepoznan kot povsem ločen problem.

Kako in zakaj se razvija mišica, je še vedno slabo razumljeno, kot pojasnjuje vinski znanstvenik Geoff Taylor iz podjetja za raziskovanje hrane in pijače Campden BRI: „Kolikor mi je znano, je bilo opravljenega zelo malo dela, da bi se umazanija povezala s spojino.' : „(Mlečne) bakterije lahko leta mirujejo in ko razmere to dovoljujejo (dovolj nizka vsebnost prostega SO2, toplota), bodo rasle. In rast je počasna. ’Tveganje poveča slaba higiena v kleti ali poškodovano grozdje. Kot navaja Taylor, lahko to povzroči resne razlike v steklenicah - še en zapleten dejavnik, ki ga pivcem, ki se uporabljajo za bolj dosledna industrijsko izdelana vina, lahko razloži.

lahko pride do slabega odpiranja vina

Proizvajalci, ki delajo na ta skrajni način, so ponavadi majhni, obrtniški in ohlapno povezani pod zastavo „naravnega vina“. Obstajajo izjeme - klet Stellar v južnoafriškem zahodnem rtu je velik proizvajalec, ki je v britanske supermarkete leta 2008 zelo uspešno predstavil vrsto vin brez SO2, Jules Chauvet in Jacques. Néauport, ki ga v veliki meri pozdravljajo kot botre naravnega vinskega gibanja, je začel eksperimentirati v Beaujolaisu v osemdesetih letih.

Malo je dvoma, da je pridelava vina brez dodajanja sulfitov zelo žica. Proizvajalci, ki uspejo, so ponavadi tisti s precejšnjimi izkušnjami. Rezultati so lahko osupljivi s svojo jasnostjo in značajem, toda za večino vinarjev je nepredvidljivost in tveganje kvarjenja ali nestabilnosti preprosto prevelika. Pazljivo pazite na tiste, ki premikajo meje - njihova vina vas bodo lahko kar presenetila.

Pisatelj, kolumnist in strokovnjak za naravno vino Simon Woolf je leta 2015 prejel nagrado Born Digital Award za najboljše uredniško / mnenjsko vino .

Decanter.com uporablja črkovanje „žveplo“, lahko pa se piše tudi „žveplo“.

Zanimivi Članki

Izbira Urednika

Osnovni povzetek 2. 2. 16: 4. sezona, Epizoda 12 Pogled s sobo
Osnovni povzetek 2. 2. 16: 4. sezona, Epizoda 12 Pogled s sobo
Elementarno, ena izmed naših najljubših detektivskih dram/komedij, se nocoj vrača na CBS s povsem novim četrtkom, 11. februarja, sezono 4, epizodo 12, imenovano 'Pogled s sobo', spodaj pa imamo vaš tedenski povzetek. V nocojšnji epizodi Narcotics prosi Holmesa (Jonny Lee Miller), da orkestrira popolno
Miranda Lambert, Gwen Stefani Noseča ob istem času: Spoštovani očetje Anderson East in Blake Shelton se pripravljata na starševstvo?
Miranda Lambert, Gwen Stefani Noseča ob istem času: Spoštovani očetje Anderson East in Blake Shelton se pripravljata na starševstvo?
15. septembra 2016 je Miranda Lambert napovedala odpoved preostalega dela Keeper of the Flame Tour. Uradni razlog je bil, da je bila Miranda na obveznem vokalnem počitku, vendar se ugiba, da Miranda pričakuje otroka s fantom Andersonom Eastom in da je par
Nova knjiga govori o lovu na 'Stalinovo vinsko klet'...
Nova knjiga govori o lovu na 'Stalinovo vinsko klet'...
Nova knjiga z imenom 'Stalinova vinska klet' prikazuje avanturo avstralskega trgovca z vinom, ki sledi nasvetu o skrivni kleti v Gruziji ...
Law & Order SVU Recap Undercover Mother - Sezona 16, epizoda 15
Law & Order SVU Recap Undercover Mother - Sezona 16, epizoda 15
Nocoj v kriminalistični drami nagrajenega producenta NBC Emmyja Dicka Wolfa, Zakon in red: SVU nadaljuje s povsem novo sredo, 18. februarja, sezono 16, epizoda 15, z naslovom 'Undercover Mother', spodaj pa imamo vaš tedenski povzetek. V nocojšnji epizodi mama dela kot gospa, da bi našla svojo hčerko, in th
Drzni in lepi spojlerji: 1. marec - teden Steffyine izbire partnerja za nosečnost, Liam ali Finn - Zende & Paris Date
Drzni in lepi spojlerji: 1. marec - teden Steffyine izbire partnerja za nosečnost, Liam ali Finn - Zende & Paris Date
Pogumni in lepi (B&B) spojlerji za teden od 1. do 5. marca dražijo, da bomo videli nekaj hudih bitk in obupanih načrtov. Najprej se pogovorimo o spopadu Liama ​​Spencerja (Scott Clifton) z Johnom Finnom Finneganom (Tanner Novlan). Ko se Liam trudi biti tam skozi Steffy Forrester's (Jacq
Scarlett Johansson odhaja z Bobbyjem Flayem na večerjo
Scarlett Johansson odhaja z Bobbyjem Flayem na večerjo
Zdi se, da se je Scarlett Johansson spet vrnila, saj nova poročila kažejo, da je imela romantično večerjo s slavnim kuharjem Bobbyjem Flayem. Oba sta opazila, kako uživata v družbi drug drugega, preden sta se konec tedna odpravila na večerni sprehod po New Yorku. Nobenega dvoma ni, da Scar
Rob Kardashian pod kazensko preiskavo, potem ko je grozil domnevnemu očetu pilota Jonesa Blac Chyna?
Rob Kardashian pod kazensko preiskavo, potem ko je grozil domnevnemu očetu pilota Jonesa Blac Chyna?
Rob Kardashian je pod kazensko preiskavo zaradi domnevnega grožnje pilotu Jonesu, ki je po naključju nekdanji ljubimec Blac Chyna. Poročila kažejo, da je bil Rob jezen, ko je izvedel, da je Pilot verjetno romanciral z Blac Chyno v času, ko je bil v tem letu zaročen z modelom. Narediti