Glavni Drugo Jefford v ponedeljek: The Beautiful Bond...

Jefford v ponedeljek: The Beautiful Bond...

kislost

kislost

rdeče vino z začinjeno hrano

Zagotovo ni nobene teme, ki bi bolj zanimala kemijo vina kot vprašanje kislosti. Poleg tega v estetiki vina ni nobene razburjene teme kot vloga kislosti. Iz teh razlogov upam, da bo ustrezno usposobljeni avtor (na primer odprti in premišljeni Jamie Goode) temu nekoč posvetil celo knjigo.

Zasluga za sliko: © Rafael Ben-Ari / Alamy

Začnimo s tem, kar lahko razumejo tudi preprosti, kot sem jaz. Vsa vina, tudi vina z nizko kislino, so kisla. Z drugimi besedami, te tekočine imajo pH manj kot 7. V skoraj vsakem primeru je pH nekje med 3 in 4. (pH manj kot 3 se spogleduje z neprijetnostjo, čeprav je takim vinom mogoče uravnotežiti s sladkostjo pH 4 ali več običajno pomeni, da je vino mikrobiološko nestabilno.)



Toliko o preprostosti. Potopitev pH-metra v vino je le en način merjenja kislosti, lahko pa ga izmerimo tudi kot „skupno kislost“ ali „titrabilno kislost“. Čeprav sta oba običajno skrajšana na TA, nista sinonimna titrabilna kislost (lažje izmerljiva) je vedno nižja od skupne kislosti. Poleg tega se „TA“ razlikuje glede na to, ali je izražen kot žveplova kislina (kot pogosto v Franciji) ali vinska kislina (kot večinoma drugod). Prvo morate pomnožiti z 1,53, da jo umerite na drugo. Poleg tega se kislost, ki jo je mogoče titrirati, meri do določene končne točke, rezultat pa se razlikuje glede na izbrano končno točko. Številke „TA“ so torej nevarne, a po mojih izkušnjah so v resnici veliko bolj uporaben vodnik za zaznano kislost v vinu kot pH. „TA“ večine belih vin (izraženih kot vinska kislina) se giblje od manj kot 4 g / l za nekatere rhinske belce do več kot 15 g / l, pri nekaterih ledenih vinih rdeča vina običajno sedijo med 4 g / l in 7 g / l.



V končnih vinih pa obstaja ogromno družin kislin. Vinska, jabolčna in citronska so glavne kisline v soku, ocetna, maslena, mlečna in jantarna kislina nastajajo med postopki pridelave vina, nekatere od teh in druge kisline pa se dodajo kot dodatek pri pridelavi vina. To pa so le primarne kisline, veliko več pa jih je v manjših ali majhnih količinah. Drobna, a ne nepomembna: kisline se v okusu borijo daleč nad svojo težo.

Pomislite na okus kole, tamarinda, limone in rabarbare, delno pa razmišljate tudi o okusu fosforne kisline, vinske kisline, citronske kisline in oksalne kisline. Z vinom kompleksnost kislinskega spektra pomnožite stokrat. V vinskem diskurzu me nič ne moti bolj kot nepristojno odobravajoče sklicevanje na 'kislost' vina, saj me je 25 let degustacije naučilo, da je skoraj toliko različnih prisotnosti kislin kot vin. O temi pa vemo tako malo, da je težko reči več.

Kot vidite, smo dosegli estetiko. Eden največjih mitov o vinski estetiki je, da vina 'potrebujejo kislost, da se dobro postarajo', že kratka raziskava velikih bordoških letnikov bo pokazala, da to sploh ni res. Tudi kislost (kot trdijo mnogi) ni najpomembnejši strukturni element v vinu. Kislost sama po sebi ni ne dobra ne slaba, temveč je eden izmed številnih vodilnih elementov, ki lahko strukturirajo vino. Obstajajo odlična vina z izrazito kislostjo, obstajajo pa tudi odlična vina, pri katerih je kislost skoraj neopazna. To je pojav terroirja (natančno, kako določena sorta doseže zrelost na določenem mestu), zato prilagajanje kisline v vinu izbriše ali izbriše občutek terroirja.



Zdi se mi, da sta najpomembnejša vidika kislosti vina način, kako se ta kislost veže in vključi v sadno prisotnost vina (ta sama sadna prisotnost ima pogosto aromatično sled) in kako zrela 'zdi se, da ima sama kislina okus. Bi to lahko izračunali s kemično analizo? Nekako dvomim, toda v moji degustacijski knjigi so te lastnosti zelo pomembne za estetski uspeh vina in za to, kako pitno je vino.

chicago fire sezona 5 epizoda 15

Prav tako je lahko eno vino pogosto bolj kislo kot drugo z enakim TA. Zdi se, da ima 'kislo vino' pogosto slabo sadno ali nezadostno dozorelo kislost. V uspešnem vinu se kislost stopi in poveča prisotnost sadja. (To še posebej velja za rdeča vina, zato ne mislim na odstotke jabolčne ali vinske kisline, ki je bolj zapletena od tega.)

Opazil sem tudi, da se človeška brbončica neverjetno razlikuje glede svoje dovzetnosti za kislost vina in všeč mu je. Burgundska brbončica (za poenostavitev) uživa kislost, a sumljiva je glede taninskih bordoških brbončic.

Tvegal bi celo, da v zvezi s tem ni neprimerno govoriti o 'nacionalnem nebu'. Zdi se, da nemško in avstralsko nepce hrepenijo po kislosti. Francosko, špansko, portugalsko ter severno in južnoameriško brbončice so manj kisloljubne, medtem ko italijansko nebo sedi nekje v središču, tako kot morda avstrijska, novozelandska in južnoafriška nepca. To veliko razloži o slogu vin, pridelanih v vsakem kraju (tistemu, ki je za vinarje in uživalce pijače prav), odraža pa se tudi v presojah kritikov posamezne kulture. James Halliday v Avstraliji, na primer, uživa in hvali visoko kislost v rdečih vinih. Američan Robert Parker stori enako za nizko kislost v rdečih vinih.

Naslednjič, ko boste poskusili kozarec vina, torej ne merite samo njegove kislosti. Poglej od zadaj in naprej.

Spisal Decanter

Zanimivi Članki

Izbira Urednika

Kartiranje Sonoma...
Kartiranje Sonoma...
V okrožju Sonoma živi 13 različnih vinorodnih regij, zaradi česar je najbolj raznoliko kalifornijsko ozemlje. Ted Loos prikazuje regionalne razlike
CDL Exclusive: Srečanje Katy Perry in pozdrav za njen dišavo PURR v Manili (fotografije)
CDL Exclusive: Srečanje Katy Perry in pozdrav za njen dišavo PURR v Manili (fotografije)
27 -letna Katy Perry je srečna s svojimi štrukljasto modrimi lasmi, ko se sreča in pozdravlja svoje oboževalce v Manili na Filipinih. Dogodek je bil srečanje in pozdrav ter podpis in zagon njene dišave PURR. Katy naj bi ostala v 'The Peninsula Makati', medtem ko je v Manili. Katy bo nastopila danes
Prave gospodinje v okrožju Orange, sezona 7, 'Srečanje, drugi del', povzetek 16. 7. 12
Prave gospodinje v okrožju Orange, sezona 7, 'Srečanje, drugi del', povzetek 16. 7. 12
Nocoj na Bravu je povsem nova epizoda Resničnih gospodinj v okrožju Orange, imenovana 'Reunion Part 2'. V nocojšnji oddaji, če ste mislili, da je 1. del nabito aktiven, se držite svojega mesta za 2. del ... Dame obravnavajo Vickijev vprašljivo pristen odnos z Brooksom, Briana pa odpira temo
Nekdanji lastnik podjetja Screaming Eagle Charles Banks je obtožen goljufije...
Nekdanji lastnik podjetja Screaming Eagle Charles Banks je obtožen goljufije...
Charles Banks je zanikal kršitve, potem ko je bil obtožen zaradi obtožb goljufije. Nekdanji lastnik podjetja Screaming Eagle se je soočil tudi s tožbo ameriške SEC ...
Tom Cruise ni navdušen: posmehnil Matt Lauer v novem intervjuju
Tom Cruise ni navdušen: posmehnil Matt Lauer v novem intervjuju
Tom Cruise ni navdušen nad Mattom Lauerjem in nad tem, kako se je pred kratkim norčeval iz njega na nacionalni televiziji. Televizijski voditelj se je očitno norčeval iz hollywoodskega igralca, ko je med nastopom v oddaji 'Watch What Happens Live' z Andyjem Cohenom poustvaril njihov zloglasni intervju leta 2005. V času svojih 20
Zakon in red SVU Recap - Killer Search: Sezona 17, Epizoda 14 Nationwide Manhunt
Zakon in red SVU Recap - Killer Search: Sezona 17, Epizoda 14 Nationwide Manhunt
Nocoj v kriminalistični drami nagrajenega producenta NBC Emmyja Dicka Wolfa Law & Order: SVU predvaja celo sredo, 10. februar, 17. sezono, 14. epizodo, imenovano 'Nationwide Manhunt'. V nocojšnji epizodi ekipa preganja dva pobegla morilca in dva gostujoča detektiva iz Chicaga. Na l
Hell's Kitchen Recap - 11 kuharjev tekmuje, 2. del: 13. sezona, 9. epizoda
Hell's Kitchen Recap - 11 kuharjev tekmuje, 2. del: 13. sezona, 9. epizoda
Nocoj v televizijski seriji NBC svetovno znanega kuharja Gordona Ramsayja Hell's Kitchen, kjer se tekmujejo nadobudni kuharji, se vrača s povsem novo sredo, 12. novembra, sezono 13, epizodo 9, 11 kuharji tekmujejo, 2. del. V nocojšnji epizodi naslednji izziv vključuje sestavine, ki jih določi roll